Jura szwajcarska - trochę turystycznie, trochę kulinarnie

Niedawno byłam na urlopie w Szwajcarii, skąd przywiozłam dużą porcję wrażeń turystycznych i kulinarnych. Jednym z miejsc, które tam zwiedziłam, jest Jura.

Jura to pasmo górskie rozciągające się wzdłuż granicy Francji i Szwajcarii na długości ok. 270 km od łuku Rodanu powyżej Lyonu po dolinę Renu powyżej Bazylei. Średnia wysokość Jury to 700 m n.p.m. Najwyższym szczytem jest położony na terenie Francji Crêt de la Neige (1720 m n.p.m.). Góry Jura stanowią ok. 10% powierzchni Szwajcarii.

Nazwę Jura nosi też najmłodszy kanton Szwajcarii utworzony w 1979 roku z części kantonu Soloturn i Basel. Herb kantonu Jura stworzono przez połączenie elementów herbów Soloturn i Basel. Językiem urzędowym w Jurze jest francuski, jednakże z powodu bliskości granicy językowej wiele tamtejszych miejscowości jest znanych nie tylko pod francuskimi, ale także niemieckimi nazwami, jak np. stolica kantonu Delémont/Delsberg. Jest najsłabiej zaludnionym rejon Szwajcarii. Nieodłącznym elementem krajobrazu Jury są wywodzące się stamtąd konie rasy Freiberger – można je tam często spotkać pasące się swobodnie na rozległych łąkach.

Podczas wycieczki do Jury zrobiłam jeszcze jedną rzecz pierwszy raz w życiu – skusiłam się na zjedzenie dania… z koniny. Miałam opory przed zrobieniem tego, ale górę wzięła ciekawość nowego doświadczenia kulinarnego, poza tym chciałam zrobić przyjemność osobie, która zaprosiła mnie na obiad do miejscowej reatauracji specjalizującej się właśnie z daniach z koniny. Zapewniała mnie, że konina jest podobna w smaku do wołowiny, ale delikatniejsza od niej i tak rzeczywiście jest. Myślę, że było to jednak tylko jednorazowe doświadczenie kulinarne – miałabym opory przed powtórzeniem go ze względu na to, że konie wolę oglądać na łące niż na talerzu.

Z Jury pochodzi słynny ser Tête de Moine. Jego nazwa jest znana od ok. 1790, jednakże historia produkcji tego sera jest o wiele dłuższa - jest wytwarzany od wielu wieków. Jego recepturę opracowali mnisi z powstałego w roku 1136 roku klasztoru Bellelay. Pierwsze wzmianki o mnichach z Bellelay w związku z wytwarzaniem sera sięgają roku 1192. W roku 1797 mnisi zostali wysiedleni z klasztoru Bellelay, jednakże produkcja sera była kontynuowania w przyklasztornych gospodarstwach. Pod koniec XIX-go wieku powstało wiele wytwórni Tête de Moine zlokalizowanych w pobliżu Bellelay. W roku 1981 wynaleziono Girolle® - zaprojektowaną specjalnie do tego sera obrotową krajalnicę, przy pomocy której kroi się Tête de Moine w fantazyjne rozetki.

Jedną z miejscowości, w której produkuje się obecnie Tête de Moine jest Saignelégier. Zatrzymałyśmy się w niej, aby kupić ser bezpośrednio u producenta. Niestety sklepik przyzakładowy był nieczynny – zwiedzanie wytwórni i indywidualny zakup sera na miejscu jest możliwy tylko po wcześniejszym zamówieniu. Wskazano nam jednak sklep w miasteczku, w którym można kupić Tête de Moine. Cały ser (ok. 0,9 kg) kosztował tam ok. 20 CHF czyli w przeliczeniu ok. 60 złotych. W supermarketach w Szwajcarii jest nieco droższy niż w lokalnych sklepikach w rejonie jego wytwarzania. W Polsce, w sprzedaży wysyłkowej za taki ser trzeba zapłacić ponad 100 zł. Po rozkrojeniu (przekroiłam najpierw na pół i potem nadziewałam połówki na Girolle) przechowuje się bardzo dobrze i długo w lodówce – oczywiście, jeśli przykryje się go folią. Rozkroiłam go tuż po przyjeździe ze Szwajcarii w sierpniu i nadal mam jeszcze trochę w lodówce. Najlepiej smakuje bezpośrednio po ukrojeniu – delikatne, cienkie rozetki szybko wysychają. Aby dobrze pokroić Tête de Moine, musi być schłodzony, w przeciwnym wypadku krojone kawałki zaczynają się łamać – należy wtedy schować ser znowu do lodówki, aby się schłodził. Znaczenie ma nacisk nożyka Girolle przy krojeniu – jeśli naciska się za słabo, rozetki są za cienkie, jeśli za mocno, zbyt grube. Dość szybko można dojść do wprawy przy krojeniu. Przy użyciu Girolle można też kroić w rozetki specjalnie do tego celu przeznaczoną czekoladę o okrągłym kształcie.